Base para pay de mantequilla (masa quebrada)

Paso 1: Pon la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos. Pulsa dos veces para mezclar.

Paso 2: Distribuye la mantequilla sobre la mezcla de harina. Pulsa 5 veces, hasta que los trozos más grandes tengan aproximadamente el tamaño de un garbanzo.

Paso 3: Con el motor a baja velocidad, vierte 2 1/2 cucharadas de agua por el tubo de alimentación.

Paso 4: Procesa durante 10 segundos más, hasta que se formen migas. Aprieta algunas entre los dedos: deben pegarse y formar una masa.

Consejo: Si la mezcla sigue arenosa, las instrucciones que acompañan la receta indican que agregues otra 1/2 cucharada de agua fría y vuelvas a procesar.

Paso 5: A mano: Bate la harina, el azúcar y la sal en un tazón grande. Integra la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas. Incorpora el agua fría con una espátula de hule y continúa con el siguiente paso.

Paso 6: Vuelca las migas sobre la mesa de trabajo y júntalas formando un domo, sin amasar. Aplana para formar un disco de unos 2 cm / 4/5 de pulgada de grosor.

Paso 7: Envuelve la masa y refrigérala durante 1 hora. Puedes refrigerarla hasta por 2 días; para conservarla más tiempo, congélala.

Paso 8: Espolvorea harina sobre la mesa de trabajo. Desenvuelve la masa y ponla sobre la superficie enharinada. Espolvorea harina encima y cubre también el rodillo.

Paso 9: Extiende la masa en forma de círculo, hasta que mida 10 cm / 4 pulgadas más que un molde para pay de 22.5 cm / 9 pulgadas. Repara las grietas y pasa el rodillo por encima, si hace falta.

Paso 10: Enrolla con cuidado la masa alrededor del rodillo y luego desenróllala sobre el molde para pay.

Paso 11: Acomoda la masa en el molde sin estirarla ni jalarla, pues podría encogerse.

Paso 12: Para un pay sin tapa, recorta los bordes con tijeras y deja 1 cm / 2/5 de pulgada sobrante. Para un pay con tapa, recorta los bordes al ras del molde, sin dejar sobrante.

Paso 13: Para un pay sin tapa, dobla el excedente de masa hacia abajo. Haz un borde ondulado o decóralo como prefieras.

Paso 14: Pon la base del pay en el congelador durante 15–30 minutos mientras se calienta el horno. Así evitarás que se encoja, la mantequilla se endurecerá y los bordes decorativos conservarán su forma.

Paso 15: Elige cómo hornearla: hornéala en blanco si volverá al horno después de agregar el relleno, o por completo si no se horneará una vez rellena.

Paso 16: Precalienta el horno a 200 °C / 390 °F (180 °C en horno de convección).

Paso 17: Coloca 2 trozos grandes de papel para hornear cruzados sobre la masa. Llénalos con pesas para hornear, o con bastante arroz o frijoles secos, para hacer peso.

Paso 18: Hornea tapada durante 15 minutos y luego saca la base del horno.

Paso 19: Con el excedente de papel, retira con cuidado las pesas calientes. Regresa la base al horno durante 5 minutos, o hasta que la parte de abajo esté ligeramente dorada; no hace falta que se cocine por completo.

Paso 20: Sácala del horno y déjala enfriar en el molde para pay durante 15 minutos antes de rellenarla.

Paso 21: Sigue las instrucciones para hornear en blanco, pero hornea a 190 °C / 375 °F (170 °C en horno de convección) con las pesas durante 25 minutos. Luego hornea sin cubrir durante 15 minutos, hasta que esté dorada. Déjala enfriar por completo antes de rellenarla.

Paso 22: Rellénala y hornéala según las instrucciones del relleno que elijas, como calabaza, nuez pecana o carne. La base horneada parcialmente no está completamente cocida; termina de cocinarse junto con el relleno.