Árbol navideño de pavlova

Paso 1: Precalienta el horno a 150 °C / 300 °F (130 °C en horno de convección). Coloca las rejillas en el centro y en la posición más baja; después bajarás la temperatura.

Paso 2: Con un bolígrafo que se vea a través del papel, traza círculos en 2 hojas de papel para hornear. En la charola 1, marca discos de 15 cm, 12 cm y 6.5 cm (6, 4.8 y 2.5 pulgadas) de diámetro. En la charola 2, marca discos de 10 cm, 8.5 cm, 5 cm y 4 cm (4, 3.5, 2 y 1.7 pulgadas) de diámetro.

Paso 3: Voltea el papel para que, al hornear, el lado sin marcas quede hacia arriba; así evitarás que la tinta manche la pavlova.

Paso 4: Pon las claras en el tazón de una batidora de pedestal y bate a velocidad 8 durante 1 1/2 minutos, hasta que se formen picos suaves.

Paso 5: Con la batidora en marcha, agrega el azúcar de 1 cucharada a la vez hasta incorporarla toda. Te tomará alrededor de 90 segundos.

Paso 6: Bate 6 minutos más a velocidad 8, hasta que la mezcla esté espesa y brillante, y no queden cristales de azúcar. Frota un poco de merengue entre los dedos para comprobarlo.

Paso 7: Detén la batidora y cierne la fécula de maíz sobre el merengue. Agrega el vinagre y bate a velocidad 8 durante 30 segundos más.

Paso 8: Voltea el tazón boca abajo. El merengue debe tener suficiente firmeza para no caerse. Si se cae, sigue batiendo.

Paso 9: Coloca una boquilla grande en forma de estrella, de unos 1.2 cm / 1/2 pulgada de ancho, en una manga pastelera y llénala con la mezcla de merengue.

Consejo: También puedes usar una boquilla lisa o una cuchara; el borde decorativo es opcional.

Paso 10: Forma espirales apretadas dentro de cada guía y deja un borde de 1.2 cm / 1/2 pulgada para decorar. Los 2 discos más pequeños son demasiado chicos para hacerles un borde decorativo.

Paso 11: Forma otra espiral encima para crear 2 capas de unos 2 cm / 4/5 de pulgada de grosor. Alisa la superficie y, si quieres, haz un borde decorativo.

Paso 12: Repite el proceso con los 7 discos. Las pavlovas se expandirán un poco, pero no crecerán.

Paso 13: Coloca la charola 1 en la rejilla del centro del horno y la charola 2 en la rejilla de abajo.

Paso 14: Baja de inmediato la temperatura del horno a 120 °C / 250 °F (100 °C en horno de convección).

Paso 15: Hornea durante 1 hora. Revisa que la base de los discos más grandes esté crujiente y seca, no húmeda ni pegajosa. Levántalos con cuidado: no deben doblarse, pero estarán frágiles hasta que se sequen por completo.

Paso 16: Apaga el horno y deja las pavlovas adentro para que se enfríen durante al menos 3 horas o más. La superficie debe quedar crujiente y seca al tacto; también puedes dejarlas en el horno toda la noche.

Paso 17: Guarda los discos ya fríos en recipientes herméticos, en un lugar fresco y seco de la casa, hasta que los necesites.

Paso 18: Pon los ingredientes del coulis en una cacerola a fuego medio. Hierve a fuego lento durante 5 minutos y machaca las frambuesas con un tenedor. Hazlos puré con una licuadora de inmersión; si quieres, cuélalos. Deja que se enfríen por completo antes de usarlos.

Paso 19: Bate la crema justo antes de armar el árbol; no lo hagas con anticipación porque perderá volumen.

Paso 20: Pon la crema, la vainilla y el azúcar en un tazón grande y frío. Bate a velocidad alta durante 5 minutos, hasta que quede firme. Refrigérala hasta que vayas a armar el árbol.

Consejo: Bate la crema hasta que quede firme, no suave; necesita suficiente consistencia para sostener las capas.

Paso 21: Ten todo listo y arma el árbol en el lugar donde lo servirás o cerca de ahí.

Paso 22: Coloca el disco de pavlova más grande en un platón. Extiende encima una capa de crema de 1 cm / 2/5 de pulgada, hasta el borde. Acomoda 4 columnas de fresa alrededor del borde y presiónalas suavemente contra la crema hasta que lleguen a la pavlova. Esparce unos cuantos cubitos de fresa entre las columnas, rocía con coulis de frambuesa —sobre todo cerca del borde— y cubre con un poco más de crema. Alisa la crema para recibir la siguiente capa. Inserta la brocheta en el centro, con la punta hacia arriba.

Paso 23: Ensarta el siguiente disco de pavlova, el segundo más grande, en la brocheta; gíralo suavemente de un lado a otro para perforarlo, en vez de empujarlo hacia abajo. Repite las capas de crema, columnas de fresa, fresas en cubitos, coulis y crema.

Paso 24: Continúa con las capas 3 a 7 y termina con el disco de merengue más pequeño. Usa 2 columnas de fresa en las capas pequeñas y 1 debajo del centro de la más pequeña. Si la brocheta es demasiado corta, agrega otra para la parte superior del árbol. Revisa que cada capa esté recta y nivelada; acomódalas con fresas si hace falta.

Paso 25: Cuando el disco de pavlova más pequeño esté en su lugar, agrega una cucharada de crema y un chorrito de coulis. Inserta la estrella y luego agrega una frambuesa y una ramita de romero.

Paso 26: Decora con ramitas de romero y frambuesas, acomodándolas entre las capas alrededor de los bordes. Parte las frambuesas por la mitad si hace falta y úsalas para nivelar las capas torcidas.

Paso 27: Espolvorea con azúcar glas y sirve de inmediato.

Paso 28: Las 2 capas de arriba son porciones individuales. Las 2 capas siguientes rinden 2 porciones cada una. Corta las 4 capas de abajo como pavlovas tradicionales; alcanzan para otras 8–10 personas.