Salsa beurre blanc

Beurre blanc

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   Paso 1: Prepara la reducción: pon la echalote, el vino blanco y el vinagre en una cacerola pequeña a fuego medio. Hierve a fuego lento hasta que el líquido se reduzca en dos tercios, unos 5 minutos desde que empiece a hervir a fuego lento. Debes obtener de 2 a 3 cucharadas de líquido, sin contar la echalote. Si vas a usar crema, agrégala ahora y sigue hirviendo a fuego lento hasta que el líquido vuelva a reducirse a 2 o 3 cucharadas.

   

   Consejo: La reducción no debe quedar por debajo de 2 cucharadas, o la mantequilla podría no emulsionarse bien; si queda demasiado líquido, la salsa podría quedar aguada.

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   Paso 2: Baja el fuego. La mezcla no debe llegar a hervir a fuego lento. Con una cuchara, agrega la mantequilla fría de una cucharada colmada a la vez, mientras bates enérgica y constantemente.

   Consejo: Usa el quemador más pequeño y mantén fría la mantequilla para ayudar a evitar que la salsa se corte.

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   Paso 3: Deja que cada porción de mantequilla se derrita antes de agregar la siguiente. Sigue batiendo mientras la salsa espesa y adquiere un tono amarillo pálido y lechoso; esto tomará unos 5 minutos. Agrega la sal al final.

   
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   Paso 4: Sigue batiendo hasta incorporar toda la mantequilla. La salsa debe quedar de color amarillo pálido, un poco espesa, como la crema para batir, y lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

   
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   Paso 5: Cuela la salsa con un colador fino en otra cacerola pequeña y presiona las echalotes para extraer su sabor.

   
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   Paso 6: Pon la cacerola a fuego bajo, en el quemador más pequeño, para mantener la salsa tibia mientras cocinas la proteína. Mantén el fuego muy bajo para que la salsa esté tibia, no caliente, y no se corte. Al servir, vierte la salsa sobre pescado, pollo o verduras al vapor y termina con cebollín finamente picado.