Mousse de chocolate francesa clásica

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   Paso 1: Trabaja a buen ritmo para que las claras batidas y la crema no se calienten demasiado.

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   Paso 2: Separa las claras de las yemas con los huevos fríos. Pon las claras en un tazón grande y las yemas en uno pequeño. Reserva las claras mientras preparas los demás ingredientes.

   
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   Paso 3: Bate las yemas hasta que la mezcla quede homogénea.

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   Paso 4: Pon el chocolate y la mantequilla en un tazón apto para microondas. Caliéntalos en el microondas en intervalos de 20 segundos, revolviendo entre cada uno, hasta que la mezcla quede tersa. Déjala enfriar mientras continúas con los demás pasos; debe llegar a temperatura ambiente, pero seguir líquida para poder verterla.

   Consejo: Si quieres, puedes incorporar saborizantes al chocolate derretido. Úsalos a temperatura ambiente y no agregues más de 1 cucharada para que la mousse cuaje bien.

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   Paso 5: Bate la crema hasta que forme picos firmes, con cuidado de no batirla de más.

   Consejo: Deja de batir cuando los picos se mantengan erguidos; si bates la crema de más, puede quedar grumosa.

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   Paso 6: Limpia los batidores. Agrega el azúcar a las claras y bátelas hasta que formen picos firmes. La punta de cada pico debe doblarse como un gorrito.

   

   Consejo: Los picos firmes están entre los picos suaves y los duros: se mantienen erguidos, pero la punta se dobla.

Incorpora los ingredientes de la mousse

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   Paso 7: Con una espátula de silicón, incorpora suavemente las yemas a la crema con no más de 8 movimientos envolventes. No pasa nada si quedan algunas vetas.

   
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   Paso 8: Revisa el chocolate: debe estar a temperatura ambiente, pero todavía líquido, a por lo menos 35 °C / 95 °F e idealmente a 40 °C / 104 °F. Si se enfrió o espesó demasiado, caliéntalo en el microondas en intervalos de 5 segundos hasta que vuelva a estar líquido.

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   Paso 9: Vierte el chocolate en la mezcla de crema y yemas. Incorpóralo con movimientos envolventes, sin dar más de 8 vueltas; no pasa nada si quedan algunas vetas.

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    Paso 10: Agrega una cuarta parte de las claras batidas a la mezcla de chocolate. Incorpóralas con movimientos envolventes hasta integrar, aplastando con la espátula los grumos blancos contra la superficie. Procura dar unos 10 movimientos.

    
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    Paso 11: Vierte la mezcla de chocolate sobre las claras restantes. Incorpórala con movimientos envolventes hasta integrar y que no queden grumos blancos; procura no dar más de 12 movimientos. Revisa que no haya manchas visibles de clara.

    
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    Paso 12: Reparte la mezcla en 4 vasos o moldes pequeños. Refrigérala al menos 6 horas, de preferencia toda la noche.

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    Paso 13: Para servir, decora con crema batida y virutas de chocolate. Si quieres, agrega frambuesas y una ramita pequeña de menta.